Ferme et moulin à huile Paganelli : 50 ans de passion et d'innovation
Notre famille a toujours été à la recherche de la qualité, tout en respectant l'environnement. Le nouveau décanteur à deux étages permet de séparer l'huile directement de la pulpe d'olive broyée, sans utiliser d'eau de réseau, mais uniquement l'eau végétale naturellement présente dans l'olive, riche en antioxydants. Une fois l'huile extraite, la pulpe d'olive (grignons) et l'eau de végétation sont destinées aux usines de production de BIOGAS.
Aujourd'hui, les anciens réservoirs de stockage de l'eau d'olive et de l'eau du réseau (qui n'est plus utilisée) servent à recycler l'eau de pluie provenant du toit, des terrasses et de l'avant-cour du moulin. L'eau de pluie est ensuite utilisée pour l'irrigation d'urgence très importante de nos oliveraies, qui est indispensable si nous voulons obtenir une huile de la plus haute qualité.
Huile d'olive extra vierge
Une bonne huile vierge extra est unique en raison de ses caractéristiques distinctives. Différents facteurs tels que la variété, le territoire, le climat, le sol et surtout le moment de la récolte (degré de maturité des olives) influencent les caractéristiques finales d'une huile.
Il faut commencer à considérer l'huile d'olive extra vierge comme un ingrédient fondamental qui a le pouvoir de rehausser, d'accompagner, d'enrichir les saveurs et les arômes de nos plats. Une bonne huile d'olive vierge extra captive immédiatement l'odorat. C'est en effet avec le nez que l'on perçoit l'intensité du fruité. En effet, qu'elle soit fruitée mûre ou fruitée verte, elle nous rappellera le fruit : l'olive.
Chaque huile dégagera des notes plus ou moins intenses d'odeurs et d'arômes à connotation végétale. L'étape suivante est la dégustation et la bouche permet de percevoir surtout l'amertume et le piquant. Ces deux sensations sont absolument positives (antioxydants) et peuvent être perçues avec des intensités différentes selon l'huile dégustée. Une huile produite à partir d'olives qui ne sont pas complètement mûres et récoltées à la mi-octobre aura des notes épicées intenses avec une perception d'amertume (plus ou moins intense selon la variété).
Une huile produite à partir d'olives bien mûres récoltées en novembre aura une saveur délicate, légèrement piquante et à dominante sucrée.
Découvrez le cycle de production de notre huile
Risque végétatif
En mars, le réveil végétatif de notre oliveraie commence.
L'épanouissement de l'image
Fin mai, la floraison commencera et début juin, les oliviers seront blanchis par de belles grappes caractéristiques de petites fleurs.
Allégorie
C'est l'une des phases les plus importantes du cycle de vie de l'olivier : vers le 10 juin, la transformation des fleurs fécondées en fruits, de minuscules olives, a lieu.
Accroissement de la valeur ajoutée
Pendant les mois de juin, juillet et août, l'olive doit disposer de tous les éléments nécessaires à sa croissance (eau et nutriments).
Les premiers jours d'octobre, l'olive est prête pour le début de la récolte.
L'inolation est la plus importante des phases de maturation du fruit de l'olive (l'olive ou la drupe). C'est au cours de cette phase que se produit l'augmentation de la composante lipidique du fruit. Le fruit s'enrichit en acide oléique et linoléique, éléments fondamentaux pour le rendement en huile au moulin et pour la qualité de l'huile elle-même. La culture de l'huile d'olive se déroule principalement de fin août à début octobre, et il est très important qu'elle soit bien soutenue par une bonne irrigation estivale pendant la phase de croissance. Le système d'irrigation goutte à goutte dont sont équipées nos oliveraies est très important.
Une grande partie de l'eau utilisée pour l'irrigation provient de notre réservoir d'eau de pluie, récupérée sur les toits et dans la cour de notre huilerie (6000 quintaux d'eau de pluie).
Avec le même système, grâce à la fertigation organique, les plantes reçoivent tous les nutriments nécessaires pour favoriser une bonne inolation et la qualité finale de l'huile vierge extra.
La collection
La récolte commence vers le 10 octobre et se poursuit jusqu'au 10-15 novembre. Les olives sont déposées sur les filets à l'aide de secoueurs électriques. Les filets, d'une longueur de 200 mètres, sont étalés et récoltés rapidement à l'aide de rouleaux cueilleurs entraînés par notre tracteur. La récolte est ainsi plus rapide et les olives peuvent être transformées en huile dans les heures qui suivent la cueillette, ce qui est un grand avantage pour la qualité.
La production dans notre entreprise.
L'olive arrive au moulin peu après la récolte. La première opération est une défoliation correcte, puis un bon lavage pour préparer l'olive au pressage.
Gramolazione
Après le pressage, la phase de malaxage est nécessaire pendant environ 20 à 30 minutes. Il s'agit d'un brassage lent de la pâte d'olive broyée, qui a pour but de briser l'émulsion entre l'eau et l'huile et de faire en sorte que les micelles d'huile s'écoulent en gouttelettes plus grosses qui tendent à se séparer spontanément de l'eau.
Séparation finale de l'huile
Après la phase de malaxage, l'huile est enfin prête à être séparée de la pâte d'olive. Cette opération s'effectue à l'aide d'une machine appelée "décanteur", en une seule fois. Notre décanteur à deux étages sépare l'huile sans ajout d'eau de réseau, en utilisant uniquement l'eau de végétation naturellement présente dans l'olive (très riche en antioxydants), ce qui présente un grand avantage pour l'environnement et pour la qualité de l'huile produite.
